レシピ for Professional

①にんにくは皮つきのまま横半分に切る。牛ほほ肉は大きめのブロックに切る。ビニール袋などに肉とマリナードの材料を入れて口を閉じ､冷蔵庫でひと晩マリネする。

②①から肉とにんにくを取り出し､肉に強力粉をまぶす。鍋にマリネ液､水を入れて弱火にかけ､ひと煮立ちさせアクが固まったら濾す。

③熱したフライパンにサラダ油を入れ､肉､にんにくを強めの焼き色がつくまで焼く。

④鍋に②､③､Aを入れて火にかけ､煮立ったらアクを取り除き､蓋をして弱火で2時間ほど煮る。肉がやわらかくなったら火を止め､煮汁に浸したまま粗熱がとれるまで1時間ほどおく。

⑤別の鍋に赤ワイン､クレームドカシスを入れて火にかけ､ミロワールになるまで煮詰める。

⑥④の鍋から肉､にんにくを取り出しておく。煮汁を濾して再び火にかけ半量まで煮詰め､⑤の鍋に加え､ビターチョコレートを入れて溶かし､塩､挽いたロングペッパーで味を調える。

⑦⑥の鍋に肉を戻し入れて温める。