レシピ for Professional

①ポルチーニ､モリューは水で戻してよく洗い､水気をしっかり絞る。その他のきのこは適当な大きさに切る。エシャロットはみじん切りにする。

②帆立貝柱に塩をまぶしてしばらく置く。出てきた水気を拭き取り､挽いたロングペッパーをふる。

③熱したフライパンにバターを溶かし､①のきのこ類を水分をとばすようにしっかり炒め､続けてエシャロットを加えてさっと炒め､白ワインを振り入れて水分をとばし､塩､ロングペッパーで味を調え冷ましておく。

④②の帆立をフードプロセッサーで攪拌し､卵白を少しずつ加えてなめらかになるまで攪拌する。氷水をあてたボウルに移して混ぜ､粘りが出たら生クリームを少しずつ加えて空気を入れないように混ぜ､③を加えて混ぜる。

⑤バター(分量外)を塗ったテリーヌ型にアルミホイルを敷き､④を空気が入らないようにゴムベラなどで押しながら詰める。

⑥⑤にアルミホイルをかけ､130℃のオーブンで1時間30分ほど湯せん焼きする。粗熱が取れたら軽めの重石をし､冷蔵庫で冷やす。両端を切り落として10等分に切る。

⑦器にロングペッパーホールをグレーターなどで挽きながら散らし､テリーヌ､お好みのサラダ野菜を盛りつける。