レシピ for Professional

①レモンの皮は白いワタの部分を除く。煮沸した密閉容器にレモンの皮、オリーブオイル、コブミカンの葉を入れて常温で2日ほどおいてレモンオイルを作る。

②豚フィレ肉に塩を振り30分ほどおき、表面の水分を拭き取り、耐熱の保存袋に①のオイルと共に入れ、口をしっかりと閉じ、冷蔵庫でひと晩漬ける。

③パプリカはローストして皮をむき、ヘタ、種を取り除く。ターメリックは弱火で香りが出るまで乾煎りしておく。

④ミキサーに③、レモン汁を入れてなめらかになるまで攪拌し、塩で味を調える。

⑤②の豚フィレ肉を冷蔵庫から取り出して室温に戻し、65℃の湯煎で40分加熱して袋から取り出し、表面をバーナーで炙り、6等分にカットする。

⑥器に⑤2切れ、お好みのつけ合わせを盛りつけ、④のパプリカのコンディマン、ブラックペッパー四割を散らし、クレソンを飾る。