レシピ for Professional

①いちごはヘタを切り､十字の4等分に切る。ロングペッパーホール(A)は粗めに割る。

②ボウルに①､グラニュー糖を入れてサッと混ぜ､苺から水分が出るまで半日ほどおく。

③②を水分ごと鍋に入れて強火にかけ､煮立ったらアクを取りながら中火にし､苺を粗くつぶしてとろみがつくまで煮る。火から下ろし挽いたロングペッパー(B)を加え､粗熱が取れたら冷やしておく。

④板ゼラチンは冷水で戻し､水気をしっかり絞っておく。

⑤生クリーム､苺のコンフィチュールを合わせて6分立てにし､冷蔵庫で冷やす。

⑥角が立つまでメレンゲを作り､冷蔵庫で冷やす。

⑦ジェノワーズは6㎝のセルクルでくり抜き､そのまま型に詰めておく。

⑧シャンパン､グラニュー糖を鍋に入れて火にかけ､鍋の縁がフツフツしてきたら火から下ろし､④を入れて溶かし､濾してボウルに入れ､氷水にあてながらとろみがつくまで混ぜる。⑤を加えて混ぜ､⑥を2回に分けて加えて混ぜる。⑦のセルクルに流し､冷蔵庫で2時間以上冷やし固めてから外す。

⑨器に⑧､苺のコンフィチュール､苺､ピスタチオを飾り､ロングペッパーホールをグレーターなどで挽きながら散らす。