レシピ for Professional

①仔鳩は胸肉､もも肉を切り分ける。

②仔鳩のがらは血合いを除いてぶつ切りにして塩をふり､30分ほどおく。天板に仔鳩のがらを広げて並べ､200℃のオーブンでカリカリになるまで30分ほど焼き､鍋に移す。

③②の鍋にルビーポルト酒､割ったロングペッパーホールを入れて火にかけ､アルコール分をとばして水を加え､再び煮立ったらアクを取りながら弱火で1/3量になるまで煮詰める。

④③を濾して再び鍋に戻して火にかけ､煮立ったらフォン･ド･ヴォーを入れて混ぜ､バターでモンテし､塩､挽いたロングペッパーで味を調える。

⑤仔鳩の胸肉､もも肉に塩をふり､熱したフライパンにサラダ油を入れて好みの焼き加減に焼く。胸肉は食べやすい大きさに切る。

⑥器に⑤､お好みのつけ合わせを盛りつけ､ソースをかけ､マイクロリーフを飾る。