レシピ for Professional

①油を切ったツナ､その他Aの材料をフードプロセッサーでペースト状にし､ボウルに移してパン粉を加えて混ぜ､天板に広げる。

②①を100℃のオーブンで時々かき混ぜながら3時間ほどパラパラになるまでローストし､フードプロセッサーに入れて細かくする。

③鍋にエシャロット､白ワインを入れてアルコールをとばし､汁気がなくなるまで弱火で煮つめ､絞るように濾す。

④③の煮汁を鍋に戻し､みじん切りにしたタラゴン酢漬け､グリーンマスタードを入れてひと煮立ちさせて火を止め､バターを加えて溶かしながら混ぜる。

⑤鶏肉の厚みを均一にし､塩をふってグリーンマスタードを塗り､ロール状に巻いてアルミホイルで包む。

⑥⑤を蒸し器で15分ほど蒸し､粗熱がとれたらアルミホイルを外し､サラダ油を敷いたフライパンで表面を焼いてスライスする。

⑦器にオリーブパウダー､⑥を盛りつけ､④のソースをかける。