レシピ for Professional

①ブラックペッパー､コリアンダー､ディルシードは瓶の底などで粗めに砕いておく。

②お茶パックに①､ベーリーブスホール、セイジみじん切りを入れておく。

③鍋にソミュール液の材料を入れて火にかけ､ひと煮立ちさせて冷まし､まぐろを漬け､冷蔵庫で12時間ほどなじませる。

④まぐろの水気をよく拭き取り､網に乗せて冷蔵庫で1日ほど表面を乾燥させる。（※冷燻しない場合はソミュール液の塩を燻製塩にし､乾燥させる。）

⑤④を30℃くらいの冷燻に30分ほどかけ､食べやすい大きさに切る。

⑥器にまぐろ､葉野菜を盛りつけ､枝豆を散らし､オリーブオイルをかける。