レシピ for Professional

①にんにくの芽は4㎝に切り､サッとゆでる。

②鍋にオリーブオイルを熱し､薄切りにしたエシャロットを入れて透き通るまで炒め､①も入れて炒め､続けてチキンブイヨンを加えてひと煮立ちさせる。

③②をミキサーにかけてなめらかになったら裏ごしし､塩で味を調える。

④シナモン､カルダモン､スターアニスは粗めに砕く。カエンペッパーホールは半分に切る。（種は捨てない）

⑤フライパンにサラダ油､④を入れ弱火にかけ､カエンペッパーが黒くなるまで熱して濾す。

⑥ボウルにカエンペッパー荒挽､パウダーを入れ､霧吹きで湿らせておく。

⑦⑤の油を再び220℃まで熱し､⑥のボウルに注いで濾す。

⑧かつおに塩をふって刷毛で卵白をぬり､粗く砕いたブラックペッパーをまぶしつけ､サラダ油を引いたフライパンで表面を焼く。

⑨器にお好みのつけ合わせ､⑧を盛り付け､にんにくの芽ピューレ(30ml)､唐辛子オイル(10ml)をかける。