レシピ for Professional

①レバーは水洗いし､牛乳に浸し､冷蔵庫で1時間ほど血抜きし､水気を拭き取る。

②スパイスはお茶パックなどに包んでおく。

③鍋にバター15gを熱し､玉ねぎを弱火で透き通るまで炒め､①を加えて表面が白くなるまで炒め､塩で味を調える。

④③に酒4種､②を入れてひと煮立ちさせ､冷めたら耐熱容器に移し､冷蔵庫でひと晩置いておく。

⑤④にアルミホイルをかぶせ､湯せんにかけながら180℃のオーブンで3時間加熱する。

⑥⑤からレバーだけを取り出し､フードプロセッサーでなめらかにする。煮汁は濾してからとろみがつくまで煮詰め､レバーに戻して混ぜ合わせ､自然に冷ます。

⑦バター300gと⑥を混ぜ合わせ､生クリーム､ブランデー(分量外)を加え､塩･ブラックペッパー荒挽で味を調える。

⑧器に⑦を盛りつけ､好みの野菜やクラッカーなどを添える。