レシピ for Professional
ピキオのムースとトマトのクーリ、タコのマリネ添え
レシピのポイント
赤パプリカを炭焼きにして皮を除いたピキオは､バスクではとてもポピュラーな食材。その甘味を生かした濃厚なムースに､エスプレット唐辛子の辛みとスモークパプリカの香りでアクセントをつけました。
レシピ監修：「サンジャン･ピエドポー」和田直己
使用しているGABAN®商品
-
GABAN® スモークパプリカパウダー
-
La Maison du Piment エスプレット唐辛子
＜ 材料 ＞
✿4人分
▼ピキオのムース
・ピキオ水煮…100g
・ピキオ水煮の汁…10ml
・生クリーム…100g
・ゼラチンリーフ…1/2枚
・水…200ml
・塩…1g
・グラニュー糖…1g
・バター（2回に分けて使用する）…20g
・GABAN® スモークパプリカパウダー…0.5g
※ゼラチンはエバルド社のリーフゼラチンゴールドを
使用。メーカーや種類により調整してください。
▼トマトのクーリ
・フレッシュトマト…1個
・塩…0.5g
・GABAN® オリーブオイルEXバージン…10ml
・La Maison du Piment エスプレット唐辛子…1g
▼タコのマリネ
・タコ（ゆで）…100g
・セロリ…1本
・GABAN® スモークパプリカパウダー…2g
・GABAN® オリーブオイルEXバージン…10ml
・塩…2g
・パセリ…少々
▼ピキオのムース
・ピキオ水煮…100g
・ピキオ水煮の汁…10ml
・生クリーム…100g
・ゼラチンリーフ…1/2枚
・水…200ml
・塩…1g
・グラニュー糖…1g
・バター（2回に分けて使用する）…20g
・GABAN® スモークパプリカパウダー…0.5g
※ゼラチンはエバルド社のリーフゼラチンゴールドを
使用。メーカーや種類により調整してください。
▼トマトのクーリ
・フレッシュトマト…1個
・塩…0.5g
・GABAN® オリーブオイルEXバージン…10ml
・La Maison du Piment エスプレット唐辛子…1g
▼タコのマリネ
・タコ（ゆで）…100g
・セロリ…1本
・GABAN® スモークパプリカパウダー…2g
・GABAN® オリーブオイルEXバージン…10ml
・塩…2g
・パセリ…少々
＜ 作り方 ＞
✿所要時間：60分※
▼ピキオのムース
▼トマトのクーリ
▼タコのマリネ
ぶつ切りにしたタコ､斜め切りにしたセロリ､刻んだパセリ､塩､スモークパプリカ､オリーブオイルをボールに入れ､よく和える。
▼仕上げ
皿にトマトのクーリを敷き、ピキオのムースとタコのマリネを盛りつけてスモークパプリカ(分量外)を振る。
※マリネする時間、冷やす時間は含みません。
▼ピキオのムース
①ピキオは種を取り除き､塩とグラニュー糖をふり1時間マリネする。※生のパプリカを使う場合は､直火で皮が真っ黒になるまで焼き､すぐに冷水にとって皮と種をキレイに取り除く。
②鍋に①とピキオの水煮の汁を合わせ､水を入れて中火で煮込む。
③ピキオに火が入ったらバター半量と一緒にハンドブレンダーで滑らかにする。
④③と残りのバターを鍋で煮詰め､冷水(分量外)でふやかしたゼラチンリーフを入れて溶かし､よく混ぜてから火を止め､冷ます。
⑤しっかりと熱が取れたら､八分立ての生クリームとスモークパプリカを合わせてよく混ぜ､冷蔵庫で冷やす。
▼トマトのクーリ
①トマトを湯むきし､横半分に切り皮と種を取り除く。
②①をさらに横に2等分に切り､塩(分量外)を振って網に乗せ､一晩マリネして余分な水分を抜く。
③②と塩､オリーブオイル､エスプレット唐辛子を合わせ､ハンドブレンダーでペースト状にする。
▼タコのマリネ
ぶつ切りにしたタコ､斜め切りにしたセロリ､刻んだパセリ､塩､スモークパプリカ､オリーブオイルをボールに入れ､よく和える。
▼仕上げ
皿にトマトのクーリを敷き、ピキオのムースとタコのマリネを盛りつけてスモークパプリカ(分量外)を振る。
※マリネする時間、冷やす時間は含みません。
閲覧履歴
