レシピ for Professional
マグロのピルピル
レシピのポイント
「ピルピル」はバスクの伝統的な料理。タラやエビを､スパイスや香味野菜などでマリネし､オリーブオイルでじっくり加熱します。今回はマグロのカマを使って豪快に。火を通す際にピルピルと音がすることからこの名があるそうです。
レシピ監修：「サンジャン･ピエドポー」和田直己
使用しているGABAN®商品
-
GABAN® スモークパプリカパウダー
-
GABAN® クローブスホール
-
GABAN® オリーブオイルEXバージン
＜ 材料 ＞
✿4人分
・マグロのカマ（冷凍）…1kg
・玉ねぎ…1/2個
・セロリ…1/2本
・にんにく…1片
▼A
・GABAN® スモークパプリカパウダー…1g
・GABAN® クローブスホール…5～7粒
・GABAN® タイムホール…1つまみ
・GABAN® ベイリーブスホール…2枚
・塩…10g
・GABAN® オリーブオイルEXバージン…適量
・GABAN® スモークパプリカパウダー…適量
・パセリ…適量
・マグロのカマ（冷凍）…1kg
・玉ねぎ…1/2個
・セロリ…1/2本
・にんにく…1片
▼A
・GABAN® スモークパプリカパウダー…1g
・GABAN® クローブスホール…5～7粒
・GABAN® タイムホール…1つまみ
・GABAN® ベイリーブスホール…2枚
・塩…10g
・GABAN® オリーブオイルEXバージン…適量
・GABAN® スモークパプリカパウダー…適量
・パセリ…適量
＜ 作り方 ＞
✿所要時間：30分※
※解凍する時間､マリネする時間は含みません。
①塩水（分量外､水1ℓに対して塩40g）に10分ほどマグロのカマを浸す。
②①を塩水から取り出して水気を拭き取り､ラップをかけて冷蔵庫で解凍する。
③薄切りにした玉ねぎとセロリ､スライスしたにんにく､Aを合わせ､②を一晩マリネする。
④野菜を取り除いたマグロをひたひたのオリーブオイルと共にカスエラ（耐熱陶器皿）に入れ､65℃くらいの低温で火を入れる。
⑤火が入ったらマグロを取り出し､マグロから出たエキスのみをカスエラに残し､オリーブオイルを他の入れ物に移す。
⑥⑤の残ったエキスを弱火にかけ､先ほどのオリーブオイルを少しずつ加えて乳化させ､ソースを作る。
⑦カスエラに温めなおしたマグロを盛り､乳化させたソースをかける。仕上げに刻んだパセリとスモークパプリカを振りかける。
※解凍する時間､マリネする時間は含みません。
閲覧履歴
