レシピ for Professional

①豚ロース肉は全体に塩をまぶし､みじん切りにしたにんにく､ローズマリー､マジョラムを表面に塗る。そのまま30分ほどマリネする。

②オレンジの皮を3回茹でこぼし､千切りにする。水､グラニュー糖とともに小鍋に入れ､ごく弱火にかけ､焦げないよう混ぜながら約30分煮る。水分が少なくなったら､160℃のオーブンに入れ､2～3時間加熱して乾燥させ粗熱を取る。ローストアーモンドとともにみじん切りにし､一味唐辛子と合わせておく。

③はちみつを小鍋に入れて少し煮詰め､赤ワインヴィネガー､②をふたつまみ入れ､塩で味を調えソースにする。

④グリルパンで豚ロースを両面グリルする。20～30分が目安。その間に下茹でした小にんじんをオリーブオイル少々(分量外)を熱したフライパンでソテーし､シェリーヴィネガーを回しかけて香りを付ける。

⑤④の小にんじん､カットした肉を器に盛り､③のソースをかける。②のトッピングを適量散らし､クレソンを飾る。