レシピ for Professional

①鮎のうろこを取り､重量の1.2%の塩を全面にまぶし､1時間ほどおく。水けをふき､バットに並べる。鍋に適量のピュアオリーブオイル､ベイリーブスを入れ80℃まで熱したら､鮎のバットにひたひたに注ぎ入れる。92℃のオーブンで3～4時間火を入れ､そのまま冷ます。(途中で串を入れ､火の通りを確かめる。骨が柔らかくなるくらいが目安)

②鍋に水､仁淀川山椒ホール､白ワインヴィネガ―を入れて火にかける。約60℃になって山椒の香りが立ったら､ミルミキサーにかけて山椒を砕く。　　シノワで漉してボウルに移し､乾燥卵白を加え､泡立て器でふんわりとするまで泡立てる。

③きゅうりを2〜3㎜の輪切りにしてボウルに入れ、塩､タラゴンを加え､よく揉んで水分を出す。　　水けをしっかりしぼり､ミルミキサーでピューレにする。

④フライパンを火にかけ､①の鮎を両面焼く。その間に5㎜角にカットしたきゅうりを塩､赤ワインヴィネガー､パルミジャーノパウダーで和えて付け合わせのサラダを作る。

⑤③のソースを器に敷き､④の鮎を乗せ､きゅうりのサラダ､②のソースを添える。仕上げにミルで挽いた仁淀川山椒(分量外)をふる。