レシピ for Professional

①魚のあらは全面に塩をまんべんなくふり､オーブンで15～20分焼く。薄切りにした玉ねぎ､にんじん､セロリをオリーブオイルでしんなりするまで炒め､焼いたあらとホールトマトを加え､トマトを潰しながら煮る。1時間ほど煮たら裏濾す。

②ボウルにクスクス､Aのスパイス､分量の熱湯､2g(全体の1％重量)の塩を加え､へらで全体をなじませるように混ぜる。ぴったりとラップをして10〜15分置き､蒸し上げる。

③②の間にスープを仕上げる。①のスープに下処理をしたあさり､ムール貝､イイダコ､海老を入れ火にかけ､火が通ったら塩で味を調える。サフランを加えてすぐ火を止める。

④ハタの両面に塩をまんべんなくふり､オリーブオイルを熱したフライパンで両面をソテーする。焼き上がったら､器に②のクスクス､ハタ､③の魚介類を盛り､最後にスープを注ぐ。