レシピ for Professional

①翡翠なすを作り､2本は手で裂き､1本は包丁で粗めに叩く。

②鍋に①､水､粉寒天を入れてなじませてから火にかけ､煮立ったら弱火で1分ほど煮て火を止め､レモン汁､オリーブオイルを加えてサッと混ぜ､塩で味を調える。

③粗熱がとれたら流し缶に入れ､冷蔵庫で冷やし固める。

④ブラックペッパーホールは粗めに砕き､ レモンの皮はゼスターで削る。

⑤ボウルに④､タイムを入れ､スプーンの背などで押すように混ぜ､天板に広げる。90℃に加熱したオーブンに入れ､オーブンを止めてそのままひと晩おいておく。

⑥器にラディッシュ､なすのテリーヌ､紅たでを盛りつけ､レモンペッパー（適量） をかけ､オリーブオイルを回しかける。