レシピ for Professional

①芽キャベツは色よくゆでる。マッシュルームは石づきをとる。フェンネルホールは乾煎りしておく。

②ボウルにソースの材料を入れて混ぜ､湯せんにかけながらもったりとさせ､塩で味を調える。

③ボウルに卵白を泡立てメレンゲを作る。別のボウルに薄力粉､片栗粉を入れて混ぜ､続けてシャンパンを加えて混ぜ､メレンゲの1/3量を入れて均一に混ぜてから､残りのメレンゲを加えてさっくりと混ぜる。

④芽キャベツ､マッシュルームに打ち粉をしてフリット衣にからめ､フェンネルをまぶし､180℃の揚げ油で揚げる。

⑤器にフリットを盛りつけ､発泡マスタードソースをかけ､フェンネル､お好みでアマランサスを散らす。