レシピ for Professional

①主材料Aの肉を2㎝の角切りにし､他の材料でマリネし､冷蔵庫で10時間寝かせる。

②主材料Bの雉むね肉､鴨のフォアグラはそれぞれ1.5㎝の角切りにし､白ポルト酒､コニャック､塩(それぞれの重量に対して1.2%)を加え､冷蔵庫で10時間マリネする。

③パータ･パテ･アンクルートを作る。薄力粉､アーモンドプードル､バター､ラードを混ぜ､フード　プロセッサーで攪拌する。全卵に塩を適量入れて溶いたものを加えて更に攪拌し､生地がまとまったら密封し､冷蔵庫で1日休ませる。

④雉のコンソメを作る。雉ひき肉､玉ねぎ､にんじん､セロリ､卵白を練り合わせて鍋に入れ､沸騰させないように温めた雉のブイヨンを少しずつ加え練り混ぜる。弱火にかけ､沸騰させないよう3時間熱し､スープが澄んだら漉す。

⑤①を粗挽きにし､塩(重量に対して1.2%)を加え混ぜる。②､ミックススパイス､Cを適量加え､合わせ混ぜる。

⑥型に､薄くのばした③を敷き込み､上からさらに背脂を敷き込む。⑤を詰め､背脂で包み､③で蓋をする。表面に溶いた卵黄(分量外)を塗り､冷蔵庫で1時間ほど寝かせる

⑦⑥の表面に穴をあけ､240℃に熱したオーブンで10分､230℃で9分､さらに180℃で17分焼く。そのまま庫内で1日休ませ､ゼラチンを溶かした④を穴から適量流し込み､冷蔵庫で冷やす。

⑧適当な大きに切り分け､プラムの赤ワイン煮､パール柑のマリネ､いちじくのジャム(分量外)をあしらう。