レシピ for Professional

①パータ・シューを作る。牛乳､水､バター､グラニュー糖､塩を鍋に入れ､火にかけて沸騰させる。薄力粉を加えて手早く混ぜたら再度火にかけ､水分を飛ばす。卵と鹿血を混ぜた液を2〜3回に分けて加え混ぜ､シュー生地の硬さになるまで練り混ぜる。

②クランブルの材料をすべて混ぜ合わせる。ひとまとまりになったら冷蔵庫で冷やし､薄くのばす。成形した①にのせ､焼成する。

③ブーダンノワールを作る。猪脂は粗いみじん切りにし､炒める。Aを順番に加えながらしんなりするまで炒める。ほどよく水分が飛んだらBを加えて混ぜ､ひと煮立ちさせる。なめらかになったら火からおろし､氷水に当て冷ます。

④③に鹿血を加え､65℃まで加熱する。テリーヌ型に流し､アルミホイルで蓋をし､湯を張った天板に入れ､150℃に予熱したオーブンで15分焼く。氷水に当てて冷ます。

⑤シューを縦半分に切り､④を絞る。カンボジア産完熟ペッパーを粗挽きにしてあしらい､挟む。テンパリングしたミルクチョコレートをグラサージュとしてあしらう。