レシピ for Professional
青首鴨のタルトレット
レシピのポイント
「アミューズのクオリティが､コース料理の満足度を決める」と室田シェフ。
内臓ごとミンチにした鴨肉の野趣あふれる味わいを､カルダモンの香りが引き立てます。
レシピ監修：「ラチュレ」室田拓人シェフ
使用しているGABAN®商品
-
GABAN® カルダモンホール
-
GABAN® ブラックペッパー荒挽
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GABAN® オリーブオイルEXバージン
＜ 材料 ＞
✿50～60人分
▼鴨ソーセージ
▼A
・鴨（内臓入り）…300g
・豚のど肉…225g
・ 豚バラ肉…225g
・豚背脂…250g
▼B
・卵白…60g
・パン粉…7.5g
・塩…11g
・砂糖…2.5g
・ローズマリー(みじん切り)…3g
・にんにく(みじん切り)…4g
・GABAN® ブラックペッパー荒挽…1.5g
・ジロール茸…適量
・GABAN® オリーブオイルEXバージン…適量
・タルトレット…適量
・パースニップのピュレ…適量
・GABAN® カルダモンホール…適量
・シブレット…適量
▼鴨ソーセージ
▼A
・鴨（内臓入り）…300g
・豚のど肉…225g
・ 豚バラ肉…225g
・豚背脂…250g
▼B
・卵白…60g
・パン粉…7.5g
・塩…11g
・砂糖…2.5g
・ローズマリー(みじん切り)…3g
・にんにく(みじん切り)…4g
・GABAN® ブラックペッパー荒挽…1.5g
・ジロール茸…適量
・GABAN® オリーブオイルEXバージン…適量
・タルトレット…適量
・パースニップのピュレ…適量
・GABAN® カルダモンホール…適量
・シブレット…適量
＜ 作り方 ＞
✿所要時間：60分
①鴨ソーセージを作る。Aのうち､豚背脂以外は粗いミンチ状に切る。豚背脂は0.5㎝の角切りにする。
②①とBを混ぜ合わせる。
③18㎝の角形に詰めて真空パックし､65℃で40分低温調理する。
④0.5㎝の角切りにした③､ジロール茸をオリーブオイルで軽く炒める。
⑤タルトレットにパースニップのピュレを詰め④を乗せる。カルダモンホールをおろしがけ､シブレットを散らす。
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