レシピ for Professional
羆＜ヒグマ＞のシヴェ
レシピのポイント
獣肉と香味野菜の煮込み「シヴェ」を、野趣あふれる羆のバラ肉で。ソースには5種のミックススパイスを効かせ、肉の複雑な滋味をより引き立てます。
レシピ監修：「ラチュレ」室田拓人シェフ
使用しているGABAN®商品
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GABAN® スターアニスパウダー
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GABAN® ジンジャーパウダー
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GABAN® クローブスパウダー
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GABAN® シナモンパウダー
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GABAN® コリアンダーパウダー
＜ 材料 ＞
✿約15人分
▼主材料
・羆（バラ肉）…2.5㎏
▼A
・赤ワイン…1.3L
・玉ねぎ…1個
・にんじん…0.5本
・セロリ…1本
・羆のフォン…2L
(なければフォン･ド･ボー)
・GABAN® ベイリーブスホール…1枚
・タイム…2枝
・GABAN® クローブスホール…5個
・GABAN® ブラックペッパーホール…5個
・塩…適量
・GABAN® ブラックペッパー荒挽…適量
▼ミックススパイス（パンデピス）
・GABAN® シナモンパウダー…適量
・GABAN® ジンジャーパウダー…適量
・GABAN® クローブスパウダー…適量
・GABAN® スターアニスパウダー…適量
・GABAN® コリアンダーパウダー…適量
※すべて1：1の同量で混ぜる。
▼主材料
・羆（バラ肉）…2.5㎏
▼A
・赤ワイン…1.3L
・玉ねぎ…1個
・にんじん…0.5本
・セロリ…1本
・羆のフォン…2L
(なければフォン･ド･ボー)
・GABAN® ベイリーブスホール…1枚
・タイム…2枝
・GABAN® クローブスホール…5個
・GABAN® ブラックペッパーホール…5個
・塩…適量
・GABAN® ブラックペッパー荒挽…適量
▼ミックススパイス（パンデピス）
・GABAN® シナモンパウダー…適量
・GABAN® ジンジャーパウダー…適量
・GABAN® クローブスパウダー…適量
・GABAN® スターアニスパウダー…適量
・GABAN® コリアンダーパウダー…適量
※すべて1：1の同量で混ぜる。
＜ 作り方 ＞
✿所要時間：360分※
※肉を漬け込む、寝かせる時間は除く
※血液の利用に際しては「食品､添加物等の規格基準」に則り､適切に調理してください。
①羆のバラ肉を､Aのマリネ液に漬け冷蔵庫で1日置く。
②①の肉を取り出し､塩･ブラックペッパー荒挽をふり､フライパンで両面を焼く。香味野菜は炒め､マリネ液の赤ワインとともに鍋に入れ､ソテーした肉を加える。150℃のオーブンで4〜5時間煮込む。
③②の肉を取り出し､煮汁を軽く煮詰める。肉を煮汁に漬け込み､冷蔵庫で1週間寝かせる。
④③の肉を1人分ずつに切り分ける。提供する人数分の煮汁を小鍋に入れ温め､肉を入れて蓋をせずに200℃のオーブンに入れる。ときどき煮汁を掛けながら温める。
⑤肉を皿に盛りつける。④の煮汁に､豚血(分量外)適量を加え､温めながら好みのとろみをつける。ミックススパイス適量を加えて混ぜ､シノワで濾してソースにする。
⑥肉を盛った皿に猪のベーコン､しいたけ､ペコロスのソテー(各分量外)をあしらう。ソースをまわしかけ､イタリアンパセリを飾る。
※肉を漬け込む、寝かせる時間は除く
※血液の利用に際しては「食品､添加物等の規格基準」に則り､適切に調理してください。
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