レシピ for Professional

①帆立貝柱､むき海老(ムース生地用)は適当な大きさに切る。

②冷やしておいたフードプロセッサーに白身魚すり身を入れよく攪拌し､①を加え､更になめらかになるまで攪拌する。

③②に溶いた卵白を2回に分けて加えよく攪拌し､ボウルに移して氷水に当てながら生クリームを少しずつ混ぜ､むき海老(具材用)､あらびき柚子こしょう､塩を入れて更に混ぜる。

④③を4等分に分け､冷蔵庫でよく冷やす。ラップを広げ､ムース生地を細長くのせて巻き､両方の端をねじって成形して縛り､更にアルミホイルで巻いて両端を縛る。

⑤④を20分ほど蒸し､火が通ったら氷水に落として冷まし､冷蔵庫で冷やす。

⑥種を取ったトマト､グリーンオリーブは5㎜角に切り､その他の材料を加えて混ぜる。

⑦⑤を切って器に盛り､⑥を20g添える。