レシピ for Professional

①すべての材料(苺除く)をボウルに入れて一晩寝かせる。

②濾してベイリーブスを戻し入れ､冷蔵庫で1カ月ほど熟成させ､ローリエポン酢を作る。

③半割にした苺とローリエポン酢100～150gを真空袋に入れて2回真空にする。

①すべての材料をハンドブレンダーで混ぜ、エスプーマに入れる。

②耐熱性の紙コップに1/3の高さまで入れ､600w/30秒ほどレンジにかける。

①白子の筋を切り20gにカットして､3％の塩水に20分漬ける。

②昆布､塩を入れた80℃のお湯で茹で､ざるに取り冷ます。

①68℃で25分加熱する。

②提供時に殻から出し､ミルで挽いたブラックペッパーをかける。

①鍋にすべての材料を入れて沸騰させて濾し､エスプーマサイフォンに入れる。

①皿にバーナーで炙った白子､その他の部材をバランスよく盛り付ける。

②エディブルフラワー､ハーブ､ビーツパウダーをあしらう。

③液体窒素で凍らせたマスカルポーネサフランムースをあしらう。