レシピ for Professional

①鍋に水､グラニュー糖､トレハロース､バニラ､砕いたマーガオを沸騰させる。

②冷めたらレモン汁を加え､丸く抜いたル レクチェに加えて袋に入れ真空にする。

③85℃で30分低温調理した後､袋から出し､ゼラチンを加えて冷やす。

①鍋にグラニュー糖､水を入れて118℃にする。

②ミキサーで泡立てた卵黄に､少しずつ１を加える。

③カシスピューレを少量温めてゼラチンを溶かし入れ､砕いたマーガオを混ぜた残りのカシスピューレに混ぜる。

④②と③を合わせる。

⑤8分立てにした生クリームを４に合わせて型に絞り､冷凍する。

①ミキサーに卵白、グラニュー糖を加えてメレンゲを作る。

②粉糖を加えてさっくり混ぜる。

③マスコットの形(こだまの頭部と胴体部)に絞ってディハイドレーターに入れ､70℃で3時間乾燥させる。

①鍋に水､グラニュー糖､アガー､砕いたマーガオを入れて沸騰させる。

②レモン汁を加えて濾し､ディスペンサーに入れて75～80℃に調温する。

③冷やしたグレープシードオイルを深い容器に入れ､②をポタポタ垂らしてゼリーを作る。

①すべての材料を混ぜて160℃にする。

②シルパットに流して練り､飴ポンプで膨らませてドーム状に成型する。

①メレンゲをこだまに仕立て､皿にパルフェ､こだま､キャビアゼリーをあしらう。

②ル レクチェ､粒状オリーブオイルをバランスよく盛り付ける。

③スノードームをかぶせ､スモークを仕込んで供する。