レシピ for Professional
サフランでマリネした鮮魚のカルパッチョ
レシピのポイント
鮮やかな黄金色が見た目に華やかなオイルマリネ。水溶性のサフランが、魚から出る水分と馴染んできれいに色づきます。
レシピ監修：「Da GOTO」後藤大輔シェフ
使用しているGABAN®商品
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GABAN® サフランパウダー
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GABAN® ピンクペッパーホール
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GABAN® ブラックオリーブ種抜き
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GABAN® オリーブオイルEXバージン
＜ 材料 ＞
✿鮮魚のマリネ（15人分）
・生食用白身魚切り身（鯛など）…150g
・GABAN® サフランパウダー…0.2g
・GABAN® オリーブオイルEXバージン…5ml
✿ブラックオリーブパウダー（作りやすい分量）
・GABAN® ブラックオリーブ種抜き…1缶
✿ヴィネグレットソース（作りやすい分量）
・白バルサミコ酢…100ml
・ラズベリービネガー…15ml
・GABAN® オリーブオイルEXバージン…130ml
・エシャロット（みじん切り）…30g
・塩…7.5g
・グラニュー糖…15ml
・GABAN® ピンクペッパーホール…1g
・生食用白身魚切り身（鯛など）…150g
・GABAN® サフランパウダー…0.2g
・GABAN® オリーブオイルEXバージン…5ml
✿ブラックオリーブパウダー（作りやすい分量）
・GABAN® ブラックオリーブ種抜き…1缶
✿ヴィネグレットソース（作りやすい分量）
・白バルサミコ酢…100ml
・ラズベリービネガー…15ml
・GABAN® オリーブオイルEXバージン…130ml
・エシャロット（みじん切り）…30g
・塩…7.5g
・グラニュー糖…15ml
・GABAN® ピンクペッパーホール…1g
＜ 作り方 ＞
✿鮮魚のマリネ（所要時間：5分）
※マリネする時間は除く
白身魚、サフランパウダー、オリーブオイルを真空パック用の保存袋に入れ、脱気して冷蔵庫で1日マリネする。
✿ブラックオリーブパウダー（所要時間：300分）
✿ヴィネグレットソース（所要時間：5分）
すべての材料を塩と砂糖が溶けるまで混ぜる。
✿盛り付け（所要時間：5分）
※マリネする時間は除く
白身魚、サフランパウダー、オリーブオイルを真空パック用の保存袋に入れ、脱気して冷蔵庫で1日マリネする。
✿ブラックオリーブパウダー（所要時間：300分）
①水気を切ったオリーブを85℃のオーブンに入れ、カリカリになるまで5時間焼く。
②ミルで挽いてパウダー状にする。
✿ヴィネグレットソース（所要時間：5分）
すべての材料を塩と砂糖が溶けるまで混ぜる。
✿盛り付け（所要時間：5分）
①白身魚をスライスし、塩少々、ヴィネグレットソースをまわしかける。
②皿に盛り、ブラックオリーブパウダー、野菜とハーブ類（細切り大根、フルーツトマト、ディルなど）をあしらい、ピンクペッパーを添える。
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