レシピ for Professional

①鍋にたっぷりの水、牛すじを入れて火にかけ、沸騰して1分ほどしたらザルに上げ、表面についたあくなどの汚れをサッと洗い落とす。

②鍋にたっぷりの水、①の牛すじ、玉ねぎ、セロリを入れて火にかけ、沸騰したら弱火にし、あくを取り除きながら2時間ほどゆで、牛すじがやわらかくなったら取り出し、ゆで汁は濾しておく。
牛すじは冷めたら食べやすい大きさに切っておく。

③熱したフライパンにバターを溶かし、デミグラスソース、八丁みそを加えて混ぜ、火にかけてひと煮立ちさせる。

④鍋に赤ワインを入れて火にかけ、半量になるまで煮詰め、②のゆで汁、牛すじ、③を加え、沸騰したら弱火にし、50分ほど煮て塩で味をととのえ、ラスエルハヌートを加えて混ぜ、皿に盛りつける。