羽や毛を取る
雉の羽、毛を手でむしるように取る。
【Point】肉を傷つけないように、毛の流れに逆らわずに取る。ゆっくり熟成させる場合は羽や毛をつけたまま吊るしておく。逆に、肉の熟成を早めたい場合は羽と毛を除いてから冷蔵庫で保存する。
もも肉を切り取る
ももの付け根に切り込みを入れ関節を外し、付け根の「そり」と呼ばれる肉を付けて切り離す。
【Point】そりは特においしい部位なので、無駄にしないこと。撃った際に骨がくだけていることがあるので、破片に注意する。
内臓と胴を取り分ける
腰に切り込みを入れ、背中を上に引きはがして内臓を取り出し、砂肝、肝臓、心臓などを分ける。肉は首の根元のV字の鎖骨を切り、むね肉、ささみなどに切り分ける。
【Point】内臓を潰さないように注意しながら使用する部位を取り分ける。
余分な部位を掃除する
余分な軟骨や脂肪、皮を除き、各部位ごとに保存する。
【Point】季節、個体ごとに肉の厚みが違う。首の根元にある餌袋に食べ物が残っている場合は、その個体の特徴を知る手掛かりとなる。
