マルタリアーティ(30分※生地を休ませる時間は除く)

ボウルにAの材料を入れ、粉気がなくなり、ひとまとまりになるまで練って冷蔵庫で休ませる。

パスタマシーンで厚さ2㎜にのばし、生地の半面にハーブミックスをまんべんなく散らす。

パスタ生地にハーブミックスを練り込むことで、同じくハーブを効かせたラグーとの相性が良くなる。口の中で香りが広がり、食後の余韻が引き立つ。

2を半分に畳み、パスタマシーンで厚さ1㎜に伸ばす。

打ち粉をふった台に生地を置き、2㎝幅の紐状に切り、更に菱形に切る。

サルシッチャのラグー (85分)

ボウルに粗挽き肉、エシャロット、B、オリーブオイルひとまわしを加えてよく練る。密閉し、冷蔵庫で2〜3日寝かせる。

フェンネル、セロリーは肉料理と好相性。肉の香りを立たせ、脂の後味をすっきりとさせてくれる。

フライパンにオリーブオイルを熱し、玉ねぎをしんなりするまで炒める。

鍋で1のサルシッチャを炒め、浮いた脂をキッチンペーパーで軽く吸い取る。

肉を崩しすぎないようにすることでパスタと合わせたときに具材感が出る。

2を3の鍋に入れ、ひたひたになるまで湯を加える。ベイリーブス、パッサータを加え、焦がさないよう1時間ほど煮込み、サルシッチャのラグーを作る。粗熱をとり、冷蔵庫で保存する。

ベイリーブスを加えて煮込むことで、ほのかな苦味と爽やかな香りが立つ洗練されたソースに。

パプリカのグリル (15分)

パプリカの表面にオリーブオイルを塗る。

190℃のオーブンで10分焼く。熱いうちにボウルに入れラップをかけ、蒸しながら粗熱をとる。

皮をむき、パスタに合わせて菱形に切る。

盛り付け (10分)

鍋にたっぷりの湯を沸かし、1%の塩を加える。マルタリアーティを入れ、4分茹でる。

フライパンでラグーを温め、パプリカのグリル、粉チーズ、オリーブオイル適量を加え、1をさっと和えて盛り付ける。

スモークパプリカパウダー、パルミジャーノをおろしかける。