デュカと香草のパン粉焼き(30分※マリネする時間は除く)

フレンチラムラックは、ラムチョップとバラ肉に切り分ける。

ラムチョップはハーブミックスを全体にまぶし、真空パック用の保存袋に入れ、全体をマリネできる量のオリーブオイルを加えて脱気し、冷蔵庫で1日マリネする。

2を食べやすい大きさに切り分ける。上面にグリーンマスタードを塗り、Aを混ぜ合わせた自家製ハーブパン粉をまんべんなくふる。

グリーンペッパーを練り込んだ爽やかなマスタードがラムの個性を引き立てる。中東ではポピュラーな調味料のデュカは、羊肉との相性が抜群。パン粉と混ぜ合わせることでスパイスの印象がやわらかくなり、食感のアクセントにもなる。

190℃のオーブンで2〜3分焼き、取り出して3〜4分休ませる。きれいな焼き色がつくまで、これを3〜4回繰り返す。

クミン風味のトマト煮込み (75分)

ラムバラ肉の片面にクミンを散らし、中に巻き込んでタコ糸で縛る。

フライパンにオリーブオイルを熱し、1の表面をこんがりするまで焼く。

オーブンにかけられる厚手の鍋にオリーブオイルを熱し、クミンひとつまみを加える。香りが立ったら玉ねぎを加え、しんなりするまで炒める。

3にパッサータ、ベイリーブス、白ワインを加えてひと煮立ちさせる。2を加え、ソースが絡むまで転がしながら焼き付ける。

190℃のオーブンに4の鍋を入れ、ふたをせずに1時間焼く。

途中で返しながらまんべんなく火を通す。

食べやすい大きさに切り分ける。

盛り付け (5分)

パン粉焼き、トマト煮込みを皿に盛り付け、好みのグリル野菜をあしらう。

ピスタチオオイル、グリーンマスタードを少量の湯(分量外)とオリーブオイルでのばしたソースを回しかける。