蝦夷鹿のソテー(30分※マリネする時間は除く)

鹿肉とAは、真空パック用の保存袋に入れて脱気し、冷蔵庫で2日間マリネする。

野趣ある鹿肉の味わいには、カルダモン、ジュニパーベリーなど個性的なスパイスが好相性。ベイリーブスとハーブミックスで味のまとまりを演出する。

1に塩、ブラックペッパーをふり、オリーブオイル（分量外）を熱したフライパンで表面をソテーする。

190℃のオーブンで2〜3分焼き、取り出して3〜4分休ませる。中心温度が適切(※)になるまでこれを3〜4回繰り返す。
※厚生労働省　野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針(ガイドライン)

マルメッラータ (60分)

赤玉ねぎは繊維を断ち切るように2㎜幅の薄切りにし、更にざく切りにする。

すべての材料を鍋に入れ、ひと煮立ちさせる。

弱火にし、焦げないようにかきまぜながら煮詰め、とろみがつくまで40分〜1時間くらい煮て、粗熱をとる。

玉ねぎの甘みがぎゅっと凝縮した中に、カルダモンの香味を加えることで華やかな印象のジャムに。

盛り付け (5分)

蝦夷鹿をスライスして盛り付け、マルメッラータ、好みのグリーンリーフ、パルミジャーノ、バルサミコ酢（分量外）をあしらう。