肉のマリネ

羆のバラ肉を、Aのマリネ液に漬け冷蔵庫で1日置く。　

「ベイリーブス」「クローブ」「ブラックペッパー」は、フランス料理、特にジビエ料理の基本スパイス。煮込みの香り付けには欠かせない。

肉の煮込み

1の肉を取り出し、塩・ブラックペッパー荒挽をふり、フライパンで両面を焼く。香味野菜は炒め、マリネ液の赤ワインとともに鍋に入れ、ソテーした肉を加える。150℃のオーブンで4〜5時間煮込む。

肉の漬け込み

2の肉を取り出し、煮汁を軽く煮詰める。肉を煮汁に漬け込み、冷蔵庫で1週間寝かせる。

肉の仕上げ

3の肉を1人分ずつに切り分ける。提供する人数分の煮汁を小鍋に入れ温め、肉を入れて蓋をせずに200℃のオーブンに入れる。ときどき煮汁を掛けながら温める。

ソースの仕上げ

肉を皿に盛りつける。4の煮汁に、豚血を加え温めながら好みのとろみをつける。
ミックススパイス適量を加えて混ぜ、シノワで濾してソースにする。

5種のミックススパイスは、フランスの焼き菓子「パンデピス」に用いられるもの。独特なスパイシーな風味が楽しめる。

盛り付け

肉を盛り付けた皿に猪のベーコン、しいたけ、ペコロスのソテー（各分量外）をあしらう。ソースをまわしかけ、イタリアンパセリを飾る。