- 鴨ソーセージを作る。Aのうち、豚背脂以外は粗いミンチ状に切る。豚背脂は0.5㎝の角切りにする。
- 1とBを混ぜ合わせる。
- 18㎝の角形に詰めて真空パックし、65℃で40分低温調理する。
- 0.5㎝の角切りにした3、ジロール茸をオリーブオイルで軽く炒める。
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あんずのような甘い香りのジロール茸をあしらい、華やかな味わいを重ねる。
- タルトレットにパースニップのピュレを詰め、4を乗せる。カルダモンホールをおろしがけ、シブレットを散らす。
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コクと香りの深い鴨肉には、爽やかな香りが持ち味のカルダモンと合わせて。仕上げにおろしかけることで香りが広がる。
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黒胡椒／Black pepper
胡椒科のツル性植物の実で未熟果を乾燥させた外側が黒い胡椒。さわやかな芳香とピぺリンによる強い辛みを持つ。
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小荳蒄（しょうずく）/Cardamom
ショウガ科の植物の種子。1㎝くらいの卵型で爽やかな芳香があり、味は少しほろ苦く、「香りの王様」と言われる高級スパイス。コーヒーやデザートなどにも。
