パータ・シュー

パータ・シューを作る。牛乳、水、バター、グラニュー糖、塩を鍋に入れ、火にかけて沸騰させる。薄力粉を加えて手早く混ぜたら再度火にかけ、水分を飛ばす。卵と鹿血を混ぜた液を2〜3回に分けて加え混ぜ、シュー生地の硬さになるまで練り混ぜる。

クランブル

クランブルの材料をすべて混ぜ合わせる。ひとまとまりになったら冷蔵庫で冷やし、薄くのばす。
成形した1にのせ、焼成する。

ブーダンノワール

猪脂は粗いみじん切りにし、炒める。Aを順番に加えながらしんなりするまで炒める。ほどよく水分が飛んだらBを加えて混ぜ、ひと煮立ちさせる。なめらかになったら火からおろし、氷水に当て冷ます。

3に鹿血を加え、65℃まで加熱する。テリーヌ型に流し、アルミホイルで蓋をし、湯を張った天板に入れ、150℃に予熱したオーブンで15分焼く。氷水に当てて冷ます。

シューを縦半分に切り、4を絞る。カンボジア産完熟ペッパーを粗挽きにしてあしらい、挟む。
テンパリングしたミルクチョコレートをグラサージュとしてあしらう。
※調理画像では､ブーダンノワールを絞る前にグラサージュしています。

鹿血の深いコクを味わうブーダンノワールには、カンボジア産完熟ペッパーの香り高い風味をアクセントに。チョコレートのほどよい甘みが、全体の味をまとめる。