ル レクチェマーガオコンポート(40分)

鍋に水、グラニュー糖、トレハロース、バニラ、砕いたマーガオを入れ沸騰させる。

• ①マーガオは、モルタルで砕いてから使用することで独特な香りが立つ。
• ②ル レクチェには、バニラの香りをまとわせて上品に。マーガオとともにあらかじめ沸騰させ、コンポート液に十分香りを移しておく。

冷めたらレモン汁を加え、丸く抜いたル レクチェに加えて袋に入れ真空にする。

85℃で30分低温調理した後、袋から出し､ゼラチンを加えて冷やす。

真空にすることでコンポート液を中まで浸透させて、低温調理で色止めする。

カシスマーガオパルフェ(20分)

鍋にグラニュー糖、水を入れて118℃にする。

ミキサーで泡立てた卵黄に、少しずつ１を加える。

カシスピューレを少量温めてゼラチンを溶かし入れ、砕いたマーガオを混ぜた残りのカシスピューレに混ぜる。

２と３を合わせる。

8分立てにした生クリームを４に合わせて型に絞り、冷凍する。

メレンゲ(10分) ※乾燥時間を除く

ミキサーに卵白、グラニュー糖を加えてメレンゲを作る。

粉糖を加えてさっくり混ぜる。

マスコットの形（こだまの頭部と胴体部）に絞ってディハイドレーターに入れ、70℃で3時間乾燥させる。

レモンマーガオキャビアゼリー(10分)

鍋に水、グラニュー糖、アガー、砕いたマーガオを入れて沸騰させる。

レモン汁を加えて濾し、ディスペンサーに入れて75～80℃に調温する。

冷やしたグレープシードオイルを深い容器に入れ、2をポタポタ垂らしてゼリーを作る。

柑橘系の香りを持つマーガオは、レモンの爽やかな酸味と香りをより引き立てるアクセント。仕上がりに心地よいインパクトが加わり、印象的な味わいに。

スノードーム飴(1個：5分)

すべての材料を混ぜて160℃にする。

シルパットに流して練り、飴ポンプで膨らませてドーム状に成型する。

厚さを均一にする技術が必要となる、繊細な作業。

盛り付け

メレンゲをこだまに仕立て、皿にパルフェ、こだま、キャビアゼリーをあしらう。

ル レクチェ、粒状オリーブオイルをバランスよく盛り付ける。

スノードームをかぶせ、スモークを仕込んで供する。