タンドリースパイス

スパイスを混ぜておく。

7種のスパイスは、辛味よりも香りの相乗効果を狙って調合。クミン、コリアンダー、ターメリックなど、タンドリースパイスのベースとなるスパイスに、カルダモンやジンジャーを効かせて爽やかに。

サルモリーリオ(30分 ※水分を抜く時間は除く)

トマトは湯剥きして種を取り、塩を振って1時間ほど水分を抜き、小さいサイコロ状(3㎜)に切る。

エシャロットはみじん切りにする。

オレガノ、フェンネルの上にパセリ、バジルを置いて刻む。

フェンネルシードやオレガノは刻む際に飛び散りやすい。上にパセリ、バジルの葉を重ねると刻みやすく、香りもなじむ。

すべての材料をボウルに入れて混ぜ合わせる。

主材料(5分)

甘鯛の身の部分だけに薄力粉を付け、180℃の油で揚げる。

うろこにタンドリースパイスを振りかける。

ギリシャヨーグルトカルダモンムース(5分 ※エスプーマのガス充填時間は除く)

生クリーム、塩、砕いたカルダモンを鍋で沸騰させて香りを出す。

砕くと独特の爽やかな香りとほろ苦さが広がるカルダモン。濃厚なギリシャヨーグルトの酸味にプラスアルファのインパクトを。

濾して冷めたらギリシャヨーグルトと合わせ、エスプーマサイフォンに入れる。

盛り付け

皿にサルモリーリオ、その上に甘鯛を乗せ、ギリシャヨーグルトカルダモンムースを添え、自家製ハーブオイルをかける。