苺ローリエポン酢(10分)

すべての材料をボウルに入れて一晩寝かせる。

濾してベイリーブスを戻し入れ、1カ月ほど熟成させ、ローリエポン酢を作る。

ベイリーブス（ローリエ）を加えることでほどよい香りのアクセントを効かせるとともに、臭み消しの効果も。

半割にした苺とローリエポン酢100～150gを袋に入れて2回真空にする。

脱気のタイミングで食材に味が染み込むので、2回行って十分に調味液を浸透させる。やりすぎると苺が潰れるので注意。

ヨーグルトスポンジ(10分 ※エスプーマのガス充填時間は除く)

すべての材料をハンドブレンダーで混ぜ、エスプーマに入れる。

耐熱性の紙コップに1/3の高さまで入れ、600w/30秒ほどレンジにかける。

白子(30分)

白子の筋を切り20gにカットして、3％の塩水に20分漬ける。

昆布、塩を入れた80℃のお湯で茹で、ざるに取り冷ます。

温泉卵(25分)

68℃で25分加熱する。

提供時に殻から出し、ミルで挽いたブラックペッパーをかける。

マスカルポーネサフランムース (10分 ※エスプーマのガス充填時間は除く)

鍋にすべての材料を入れて沸騰させて濾し、エスプーマサイフォンに入れる。

サフランは魚介類との相性がぴったり。上品な芳しさと甘さを感じるムースがなめらかな舌触りの白子に寄り添い、後味まで印象的に。

盛り付け

皿にバーナーで炙った白子、その他の部材をバランスよく盛り付ける。

エディブルフラワー、ハーブ、ビーツパウダーをあしらう。

液体窒素で凍らせたマスカルポーネサフランムースをあしらう。