- 鶏むね肉は軽く塩（分量外）をふり、30分置いて水気を拭きとる。
- 67℃の鶏油で20分コンフィにし、取り出して冷ます。
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鶏むね肉はぎりぎり火が通る温度を保ってコンフィすることで、しっとりうま味を逃がさず仕上がる
- 青唐辛子はヘタを取り、種ごとみじん切りにする。四川青山椒は包丁の腹で叩いておく。
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山椒は叩くと、揮発性の香りが出て油に移りやすくなる
- 3、塩をボウルに入れ混ぜ、200℃に熱した太白® ごま油を数回に分けて注ぎながら混ぜる。
- 2を薄切りにし、器に盛って4のたれを適量かける。
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花椒（ホアジャオ）/Sichuan pepper
四川省産の別名“藤椒”とも呼ばれる青いうちに収穫した花椒。深みのある緑色、爽やかな香りと辛みが特長。香りとしびれを生かして麻婆豆腐、椒麻ソース、藤椒油、辣子鶏、水煮牛肉、麻辣火鍋などに。
