- 四川青山椒は3等分し、粒のまま、あらびき、粉末にする。
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3種類の形状の山椒を使い分ける
- 唐辛子は縦に割り、種を抜いておく。
- 牛ばら肉に塩・胡椒、酒、水溶き片栗粉（分量外）で下味を付ける。きゅうりは薄切りにする。
- 多めの油で唐辛子約5本分、青山椒の粒をお玉で叩きながらゆっくり加熱し、にんにく2片分、しょうが、薄切りのねぎ、豆板醤を入れて香りを出す。
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豆板醤は炒めて角を取り、香りを引き出す
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ホールスパイスは叩きながらゆっくり火を入れ、香り、辛みを油に移す
- 4にスープとその他の調味料を加えて味を調える。
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スープにじんわりと粒の山椒の香りとしびれを移す
- 5に豆もやしを入れひと煮立ちさせ、3を加えてさっと火を通して器に移し、残りのにんにくと長ねぎのみじん切りを乗せる。
- 200℃に熱した白絞油をお玉に取り、唐辛子を加えて6の薬味の上に回しかける。
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熱した白絞油に唐辛子を入れてすぐに回しかけることで唐辛子の香りが立ち、色鮮やかに仕上がる
- あらびきと粉の青山椒をふりかけ、香菜を乗せる。
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あらびきは噛みしめた瞬間に出る香りを感じ、粉は舌に乗ってしびれを感じるように目的別に使い分ける
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花椒（ホアジャオ）/Sichuan pepper
四川省産の別名“藤椒”とも呼ばれる青いうちに収穫した花椒。深みのある緑色、爽やかな香りと辛みが特長。香りとしびれを生かして麻婆豆腐、椒麻ソース、藤椒油、辣子鶏、水煮牛肉、麻辣火鍋などに。
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とうがらし/Cayenne pepper,Red pepper
辛みが強い天鷹種。辛み成分のカプサイシンは種、筋、皮に含まれ種類や熟成度によって異なる。世界のあらゆる料理の辛味付けに。
