ソース

フォン・ド・ボー以外のソースの材料を鍋に入れ､中火にかけてアルコールを飛ばし、一晩置く。

休ませることで数種類のスパイスやフルーツの香りが馴染む。

スパイスを取出し火にかけ20mlまで煮詰める。

②にフォン・ド・ボーを加え、80mlまで煮詰めて水溶きコーンスターチでとろみをつける。

肉調理

80gの猪豚を少量のオリーブオイルと真空パックし、65℃の真空調理器（サーキュレーター）に12分入れる。

肉は常温に戻し、真空調理器で中まで均一にロゼに仕上げる。無い場合は表面をフライパンで焼いてから、オーブンで焼き加減を調節しながら火を入れる。

④に1.2％の塩を振り、フライパンで表面に焼き色を付け、230℃のオーブンで2分ローストし、1/2にカットする。

フライパンで皮目を香ばしく。最後に高温のオーブンで火入れすることで、中の肉汁が動き、ジューシーに仕上がる。

付け合せ調理

アンディーブを縦1/4に切り、0.8％の塩、オリーブオイル少々、レモン汁を絡めてフライパンで焼き色を付け、230℃のオーブンで15分焼く。

⑥を更に1/2にカットし、オーブンで8分焼いてラルドのスライスを乗せる。

アンディーブにラルドの脂の旨みをまとわせる。

盛り付け

器に⑤の肉、⑦のアンディーブを盛りつけ、③のソース、クレソン、オレンジの皮のすりおろし、砕いた乾燥ブラックオリーブを散らす。