ピキオのムース

ピキオは種を取り除き、塩とグラニュー糖をふり1時間マリネする。水煮の汁はとっておく。

鍋に①とピキオの水煮の汁を合わせ、水を入れて中火で煮込む。

ピキオの旨味が出た汁を使うことでいっそう味わいが増す。

ピキオに火が入ったらバター半量と一緒にハンドブレンダーで滑らかにする。

③と残りのバターを鍋で煮詰め、冷水（分量外）でふやかしたゼラチンリーフを入れて溶かし、よく混ぜてから火を止め、冷ます。
※ゼラチンはメーカーや種類により使用量を調節してください。

バターと一緒に煮詰めることでコクが出る。

しっかりと熱が取れたら、八分立ての生クリームとスモークパプリカを合わせてよく混ぜ、冷蔵庫で冷やす。

スモークパプリカを加えることでコクが増し、色あいも鮮やかに。

トマトのクーリ

トマトを湯むきして、横半分に切り皮と種を取り除く。

①をさらに横に2等分に切り、塩（分量外）を振って網に乗せ、一晩マリネして余分な水分を抜く。

塩を振ることで余分な水分が抜け、トマトの旨味が濃厚に。

②と塩、オリーブオイル、エスプレット唐辛子を合わせ、ハンドブレンダーでペースト状にする。

エスプレット唐辛子は非加熱だとさわやかな辛味が引き立つ。

タコのマリネ

ぶつ切りにしたタコ、斜め切りにしたセロリ、刻んだパセリ、塩、スモークパプリカ、オリーブオイルをボールに入れ、よく和える。

油溶性のスモークパプリカはオイルと一緒に使うと素材によく馴染む。

仕上げ

皿にトマトのクーリを敷き、ピキオのムースとタコのマリネを盛りつけてスモークパプリカ（分量外）を振る。
※マリネする時間、冷やす時間は含みません