- サーモンのアラに塩、スモークパプリカ、ベイリーブス、スライスしたにんにくをまぶし、冷蔵庫で3時間マリネする。
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マリネの際にスモークパプリカを使うことで、燻製香は弱まり、全体に風味が染み込んで味がまとまる。またほんのりとした色づけにもなる。
- 鍋に①を入れ、ひたひたのラードと共に100℃のオーブンで約1時間火を入れる。
- 焼き上がったらサーモンだけを取り出し、粗熱をとる。
- ③の残ったラードと、ラードの下にたまっているサーモンの煮汁を分ける。
- ④の残った煮汁に、サーモンの骨を取り除きながら身をほぐし入れ、ふんわりと和える。
- ココットに盛りつけ、エスプレット唐辛子を振って、薄切りのパンを添える。
※マリネする時間、冷やす時間は含みません
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甘唐辛子／Pimenton
ナラやカシの木でスモークした、辛みが少ないスイートタイプのパプリカ。スペインでは“ピメントン”と呼ばれ、鮮やかな色と独特のスモーク風味が料理に旨味やコクを与えます。油との相性が良いのでオイルマリネなどに。
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月桂樹の葉／Bay leaf
透き通るような芳香を持ち、肉や魚の臭み消しや香りづけとして煮込み料理には欠かせない。フランスではブーケガルニに必ずと言って良いほど使用する。
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ピマンデスペレット／Piment d'Espelette
EUによるAOP認証を受けた、フランス・バスク地方の唐辛子。オレンジがかった鮮やかな赤色で、トマトや干し草のような香り・風味、爽やかな辛味と甘味が特長。
