- 塩水（分量外、水1ℓに対して塩40g）に10分ほどマグロのカマを浸す。
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塩水で解凍すると色落ちしにくく、ドリップも出にくい
- ①を塩水から取り出して水気を拭き取り、ラップをかけて冷蔵庫で解凍する。
- 薄切りにした玉ねぎとセロリ、スライスしたにんにく、Aを合わせ、②を一晩マリネする。
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香味野菜やスパイスなどでマリネすることで、余分な水分や臭みを抜く
- 野菜を取り除いたマグロをひたひたのオリーブオイルと共にカスエラ（耐熱陶器皿）に入れ、65℃くらいの低温で火を入れる。
- 火が入ったらマグロを取り出し、マグロから出たエキスのみをカスエラに残し、オリーブオイルを他の入れ物に移す。
- ⑤の残ったエキスを弱火にかけ、先ほどのオリーブオイルを少しずつ加えて乳化させ、ソースを作る。
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オリーブオイルは加えるたびによく混ぜ、もったりするまで乳化させる
- カスエラに温めなおしたマグロを盛り、乳化させたソースをかける。仕上げに刻んだパセリとスモークパプリカを振りかける。
※解凍する時間、マリネする時間は含みません
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甘唐辛子／Pimenton
ナラやカシの木でスモークした、辛みが少ないスイートタイプのパプリカ。スペインでは“ピメントン”と呼ばれ、鮮やかな色と独特のスモーク風味が料理に旨味やコクを与えます。油との相性が良いのでオイルマリネなどに。
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丁子/Clove
花の蕾が釘のような形から丁子と呼ばれる。刺激的で爽やかな香りがする。ウスターソースの主要香気。
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たちじゃこう草／Thyme
シソ科の植物で独特のすがすがしい芳香を持ち、魚・ラム料理など肉料理の臭み消し、トマト料理やブーケガルニにもよく使われる。
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月桂樹の葉／Bay leaf
透き通るような芳香を持ち、肉や魚の臭み消しや香りづけとして煮込み料理には欠かせない。フランスではブーケガルニに必ずと言って良いほど使用する。
