主材料

鮎のうろこを取り、重量の1.2%の塩を全面にまぶし、1時間ほどおく。水けをふき、バットに並べる。鍋に適量のピュアオリーブオイル、ベイリーブスを入れ、80℃まで熱したら、鮎のバットにひたひたに注ぎ入れる。92℃のオーブンで3～4時間火を入れ、そのまま冷ます。（途中で串を入れ、火の通りを確かめる。骨がやわらかくなるくらいが目安）

鮎を焼くピュアオリーブオイルにベイリーブスを加えることで、魚の臭みを消す。

ソース1

鍋に水、仁淀川山椒ホール、白ワインヴィネガ―を入れて火にかける。約60℃になって山椒の香りが立ったら、ミルミキサーにかけて山椒を砕く。シノワで漉してボウルに移し、乾燥卵白を加え、泡立て器でふんわりとするまで泡立てる。

仁淀川山椒は、フレッシュ感のある爽やかな香りが持ち味。ペッパーよりユニークな風味を付けることができるため、鮎のほか、穴子など淡白な魚との相性がよい。
ソースを作る際に温めすぎると山椒の香りが飛ぶので、タイミングを見極める。

ソース2

きゅうりを2〜3㎜の輪切りにしてボウルに入れ、塩、みじん切りにしたタラゴンを加え、よく揉んで水分を出す。水けをしっかりしぼり、ミルミキサーでピューレにする。

付け合わせ

フライパンを火にかけ、①の鮎を両面焼く。その間に5mm角にカットしたきゅうりを塩、赤ワインヴィネガー、パルミジャーノパウダーで和えて付け合わせのサラダを作る。

鮎は両面にしっかり焼き目を付けることで、ユニークな香りのハーブに負けない香ばしい仕上がりに。

盛り付け

③のソースを器に敷き、④の鮎をのせ、きゅうりのサラダ、②のソースを添える。仕上げに、ミルで挽いた仁淀川山椒（分量外）をふる。