もともと料理人という仕事に興味を持ったのは小学生の頃です。当時流行っていた料理番組でいわゆるスターシェフが次々と登場し、華々しく活躍している様子にとても憧れましたね。子ども心に、「いつか自分も料理を本格的に学び、仕事にしたい」という気持ちを抱いていたことを、今でも覚えています。

でも、学生時代は堅実にというか（笑）、家業を継ぐために建築を勉強していました。料理と同じで何かを作ることが好きでしたし、楽しかったですよ。でもいざ卒業し、自分は何を一生の仕事にしたいかと考えると、やはり料理への憧れをあきらめられなくて。小学生の頃からの夢を叶えるべく、全く別の世界へ進みました。大胆な方向転換のように見えるかもしれませんが、自分にとっては自然な流れだったように思います。

今は立場上、厨房ではどこかのポジションを専門で担当するのではなく、若い子に教えたり、全体を見ながら新しいコースの仕立てを考えたりと、マネージャー的な役割が多い中、いつも若手に伝えていることがあります。まず「料理に気持ちを込める」こと。
気持ちってあいまいなアドバイスですが、いくら技術を磨いても「もっとおいしく作りたい」とか「お客さまに喜んでもらいたい」といったサービス精神がないと、料理の味や盛り付けの細かいところが雑になるし、それがお客さまにも伝わります。まったく同じレシピで作っても、無意識に何となく作るのと、感情を込めて仕上げるのでは、味に大きな差が出るものですね。

「アクアパッツァ」に限らず、これから成長していく若い料理人には、とにかく気持ちを込めて料理に向き合ってほしい。もちろん技術は大切ですが、真心をこめて日々仕事をしていれば、自然に技術はついてくるものだと教えています。

「アクアパッツァ」で料理を作り11年になりますが、経験を重ねるほど、日本の食材で作るイタリア料理が楽しいと感じます。この先も、やはり「旬の素材にシンプルに向き合う」姿勢をつらぬく料理人でいたいですね。

スパイスも同じことが言えますね。イタリアでは複数を組み合わせて味を完成させるというより、ひとつのスパイスの持ち味を素直に引き出す使い方が上手なんです。例えば、肉や魚のソテーには、ローズマリーやマジョラムでフレッシュな香りを添えたり、ソースやブロードには、ベイリーブス（ローリエ）やサフランで個性的なアクセントを加えたり。どれも、スパイスに対する素直な解釈があらわれた手法だと思っています。

料理は、まず質のいい食材ありきですから、常にひと皿ごとに、素材の個性を感じるような料理を作り続けたい。将来は日本全国から集めたとっておきの食材で、シンプルを極めた料理を出せる店を出すのも楽しそうですね。ワインも好きだから、ペアリングの提案もお任せ頂けるような。

一方、ここでまだまだやりたいこともあるんです。僕のイタリア料理の基礎体力はここで培われましたし、大勢のスタッフと一緒に働いて学ぶことはとても多い。これから料理の世界を志す若手に、いろんな可能性を見せてあげられる総料理長であり続けることが、まずは今、僕の役割だと思っています。