パスタ

ボウルに強力粉、セモリナ粉、パプリカパウダーを入れ、ムラのないように混ぜておく。オリーブオイル、卵、塩を加え、全体がまとまるまで練る。パスタマシーンにかけてタリオリーニを作る。

パプリカパウダーは色ムラにならないよう、あらかじめ粉に混ぜ込んでおく。

具材

ホタルイカは目、口、軟骨を取り除く。山菜は熱湯でさっと茹で、食べやすい大きさに切る。

山菜は下茹でをしてアクを抜くことで、ホースラディッシュの繊細な香りとのバランスがよくなる。

パスタ

鍋にたっぷりの湯を沸かし1%の塩を入れ、タリオリーニを茹で始める。茹で時間は2分30秒が目安。

ソース

③の間にソースを作る。先にホースラディッシュと水を合わせ、練っておく。

ホースラディッシュはあらかじめ水で溶いておくことでオイルと乳化しやすく、口当たりのよいソースになる。

フライパンにオリーブオイル、薄切りにしたにんにくを入れて火にかける。にんにくの香りが立ったら②のホタルイカ、山菜を加え、さっとソテーする。塩で味を調え、溶いた④を入れて水を適量加え、軽く混ぜたら火からおろす。
茹で上げたタリオリーニの湯を切り、フライパンに加え、塩、オリーブオイルで味を調え、器に盛る。

ホースラディッシュは加熱しすぎると香りが飛ぶので、フライパンに加えて軽く混ぜたらすぐ火からおろす。