スープ

魚のあらは全面に塩をまんべんなくふり、オーブンで15～20分焼く。薄切りにした玉ねぎ、にんじん、セロリをオリーブオイル15mlでしんなりするまで炒め、焼いたあらとホールトマトを加え、トマトを潰しながら煮る。1時間ほど煮たら裏濾す。

クスクス

ボウルにクスクス、【A】のスパイス、分量の熱湯、2g（全体の1％重量）の塩を加え、へらで全体をなじませるように混ぜる。ぴったりとラップをして10〜15分置き、蒸し上げる。

クミンが香るクスクスを合わせることでシチリアのイメージが一気に広がる一皿に。
クスクスは、中～大粒のものを選ぶと食感が残りやすく、濃厚なスープに合う。

スープ

②の間にスープを仕上げる。①のスープに下処理をしたアサリ、ムール貝、イイダコ、エビを入れ火にかけ、火が通ったら塩で味を調える。サフランを加えてすぐ火を止める。

サフランは仕上げに加え、火を加えすぎないこと。
水や湯に浸して黄金色を引き出す定番の使い方とは異なり、サフランの香りとほろ苦い風味を引き出す手法。

主材料・仕上げ

ハタの両面に塩をまんべんなくふり、オリーブオイル15mlを熱したフライパンで両面をソテーする。焼き上がったら、器に②のクスクス、ハタ、③の魚介類を盛り、最後にスープを注ぐ。

魚介のスープ、クスクス、ハタのソテーを最後に皿で組み立てることで、魚介それぞれが持つ味わいの個性が引き立つ。