ジビエのコンソメ

雉のコンソメを作る。雉のひき肉、玉ねぎ、にんじん、セロリ、卵白を練り合わせて鍋に入れ、沸騰させないように温めた雉のブイヨンを少しずつ加え練り混ぜる。弱火にかけ、沸騰させないよう3時間熱し、スープが澄んだら漉す。

1を粗挽きにし、塩（重量に対して1.2%）を加え混ぜる。2、ミックススパイス､Cを適量加え、合わせ混ぜる。

Cはベンガルのミックススパイス「パンチフォロン」に着想を得たオリジナルブレンド。野性味のあるジビエのミンチに、個性的な香りを与える。あらかじめ混ぜ、ミルやブレンダーで挽いておく。

型に、薄くのばした3を敷き込み、上からさらに背脂を敷き込む。5を詰め、背脂で包み、3で蓋をする。表面に溶いた卵黄（分量外）を塗り、冷蔵庫で1時間ほど寝かせる。

ピスタチオで歯応えのアクセントを、トリュフで香りをプラス。

6の表面に穴をあけ、240℃に熱したオーブンで10分、230℃で9分、さらに180℃で17分焼く。そのまま庫内で1日休ませ､ゼラチンを溶かした4を穴から適量流し込み､冷蔵庫で冷やす。　プラムの赤ワイン煮、パール柑のマリネ、いちじくのジャム（分量外）をあしらう。

コンソメを仕込んだパイ生地は時間とともに水分を吸ってしまうので、コンソメは提供時間から逆算して流し込む。