主材料

鴨のフォワ・グラを掃除し、Aを振り、ラップをして一晩冷蔵庫でねかせる。トーションで巻いてタコ糸でしばり、60〜62℃のブイヨン・ド・ヴォライユで10〜15分加熱する。冷ましてラップで巻き直し、冷蔵庫で一晩冷やす。

ブラックペッパーチュイル

材料を混ぜ合わせ、ベーキングシートに2㎜厚に伸ばし、160℃のオーブンで15分焼く。

仕上げ

スライスした①にマディラ酒とバルサミコヴィネガーを煮詰めたものをぬり、適当な大きさに割った②でサンドする。ブラックペッパーグラウンドを振り、流木にのせる。