主材料

タイムの枝をタコ糸でしばり、4等分に切った帆立貝とジャガイモを中に詰め、ブラックペッパーグラウンドを振る。タイムでフタをして170℃のオーブンで5分ローストする。

ジャガイモのエスプーマ

ジャガイモの皮をむいて一口大に切り、牛乳と卵白と共に鍋に入れて加熱する。ミキサーにかけ、裏漉しをする。エスプーマ専用のサイフォンにセットし、保温しておく。

ブラックペッパーとチーズのソース

Aを鍋に入れて中火にかけ、チーズが溶けたらハンドブレンダーで撹拌し、漉す。タピオカのピクルス(ゆでたタピオカをリンゴ酢に1週間以上漬ける) とタイム風味のオイル(タイムとヒマワリオイル同量をミキサーにかけて漉す)を加え混ぜる。

仕上げ

皿に②をしぼり、パルミジャーノ・レッジャーノのスライス、タイム、ハコベを飾る。①の帆立貝とジャガイモ、③のソースを盛る。