主材料

生クリーム25mlを80℃に温め、ブラックペッパーグラウンドを加えて10分アンフュゼし、漉す。

Aと、6分立てにした生クリーム100mlを混ぜ合わせる。

②に①を混ぜ合わせ、エスプーマ専用のサイフォンにセットする。ガラス瓶に絞り、真空機械にかけてムースの体積を増やす。1時間冷凍する。

イチジクのコンポート

材料を鍋に入れ、中火で20分火を入れ、漬けたまま一晩寝かせる。

仕上げ

皿に④を置く。③の必要量に液体窒素をかけて盛り、ブラックペッパーグラウンドを振る。