ブール・ド・カフェ・ド・パリ

Aをみじん切りにしてボウルで合わせ、Bを加えてよく混ぜ合わせ、ラップをして常温で3〜5日発酵させる。室温にもどした無塩バター、卵黄を混ぜ合わせ、筒状に成形して冷凍する。

赤ワインソース

熱したフライパンにサラダオイルを加え、鹿スジとくず肉を焼き色がつくように炒め、ザルにあけて油を切っておく。Cの香味野菜をサラダオイルで焼き色がつくように炒める。先の鹿スジとくず肉を加え、赤ワインヴィネガーを加えて弱火で1/3程度まで煮詰める。更にコニャック、赤ワインを加えて半量まで煮詰める。フォン・ド・ヴォー、フォン・ド・ジビエを加えて沸かし、アクを引き、弱火にしてからDを加え、20〜25分火にかけてシノワで漉す。提供時に70ml（2人分）を鍋に入れて温め、塩で味を調え、無塩バター10gでモンテして仕上げる。

主材料

鹿ロース肉は塩をし、オイルを引いたフライパンで色づけないように表面を熱する。90℃のコンベクションオーブンで5分加熱し、5分休ませる作業を3回くり返す。提供時にバターとオリーブオイルで表面に焼き色をつけ、2㎜厚にスライスした①をのせてサラマンドルで焼き、ブラックペッパーグラウンドを振る。

黒イチジクは横3等分にスライスし、温かい場所に置いて半乾きに仕上げる。

ジロルは無塩バター（分量外）でソテーし、塩で味を調える。

ペコロスは皮をむき、横に2㎜程度にスライスする。水、白ワインヴィネガー、塩、砂糖を鍋に入れて半量まで煮詰め、冷ました中にペコロスを20分程度入れてピクルスにする。

盛り付け

鹿肉を皿に盛り、④⑤⑥、マイクロアマランサスを添え、赤ワインソースを流す。